Кофейные премудрости: где ценителям выпить кофе в Хабаровске (Часть 1)

Кофейные премудрости: где ценителям выпить кофе в Хабаровске (Часть 1)

Почти у каждого хабаровчанина есть любимая кофейня, в которую он готов ехать даже с другого конца города. Мы выбрали шесть местных заведений, которые больше всех развивают кофейную индустрию города, и разобрали их преимущества и недостатки вместе с кофейным тренером международной квалификации Маргаритой Амелиной. В этом выпуске говорим про «Ле Нуаж», «Кафему» и «Кофе Репаблик».

Маргарита Амелина – сертифицированный международный тренер SCA (Specialty Coffee Assotiation) по завариванию кофе альтернативными методами и обучению бариста; национальный сенсорный судья – специалист, который оценивает баланс вкуса и его букета, тактильные ощущения напитка и в целом правильность чашки на всех этапах кофейных соревнований.

«В местах, про которые мы говорим, я побывала ни раз. Я стараюсь убедиться, что если было плохо, то это не случайность. Потому что бывает, что всё идеально, и именно на тебе что-то сбивается. Или, наоборот, все понравилось, тогда тоже надо обязательно еще раз прийти. Если все снова будет хорошо, то это уже точно не случайность».

Сеть кондитерских «Ле Нуаж»

Ксения Бояркина открыла «Ле Нуаж» в 2015 году, чтобы реализовать свои таланты в области кондитерского искусства. А там, где десерты, там должен быть и кофе. Девушка серьезно подошла к выбору зерна и бариста. С самого основания в заведении работает Игорь Костюков. За шесть лет он получил образование международного уровня по стандартам SCA и сейчас является шеф-бариста «Ле Нуаж».

«Отношение к кофе должно быть как к отдельному самодостаточному продукту, кофе должен быть предметом, а не фоном. В «Ле Нуаж» так и есть, – говорит о значимости напитка Игорь. – У нас хороший кофе и хорошие десерты. Кто-то берет просто кофе, а кто-то еще и вкусняшку с собой».

Игорь сам работает за баром, выходит на смены, поэтому постоянно отслеживает качество зерна в процессе работы. Если возникают какие-то проблемы, он сразу даёт обратную связь местным обжарщикам, с которыми сотрудничает кондитерская. Есть и другие бариста кроме Игоря. В течение двух недель они учатся базовым вещам прямо за стойкой. Еще около двух недель лишь практикуются, но не выдают напитки в зал. И только через месяц стажировки новоиспеченный бариста может расширить свои полномочия. Шеф поддерживает в сотрудниках желание развиваться и готов даже отправлять страждущих на профессиональное обучение. Например, самого Игоря на профессиональный рост вдохновляют сложные напитки:

«Существует ферментированный кофе, который совершенно не похож сам на себя: это могут быть какие-то тропические фрукты, цветы или яркие ягоды во вкусе. От такого кофе бегут мурашки. Возможность раскрывать во вкусе яркие ноты дает вдохновение и желание больше развиваться в этой области, повышая собственные компетенции и прокачивая навыки».

Игорь уверен, что важная проблема для любой кофейни – это отсутствие культуры обратной связи. Обычно гости боятся сказать, что им что-то не понравилось и просто перестают ходить в это заведение, либо сразу включают негатив.

«Для бариста не составит труда переделать кофе, это нормальная практика. Так часто происходит из-за разного вкусового опыта у людей, – добавляет шеф-бариста «Ле Нуаж». – Нам важно наладить диалог с гостем, чтобы четко выявить его потребность и дать именно то, что ему нужно».

Топ 4 напитков: капучино, айс-латте, латте, американо.

Молоко: коровье, кокосовое, миндальное, соевое.

Адрес: ул. Комсомольская, 79;

ул. Пионерская, 2В ТЦ «Броско Молл».

Маргарита Амелина: В «Ле Нуаж» бываю редко. Пила эспрессо, мне понравилось, фильтр нравится раз через раз. Очень немногие сетевые компании, даже такие, как «Ле Нуаж», поддерживают одинаковый уровень качества кофе. Это особенно видно, когда попадаешь на разных бариста. Иногда вроде хорошо, а иногда не очень.

Кофейня «Кофе Репаблик»

Заведение расположено в самом сердце города рядом с Площадью Ленина. Идея создать в Хабаровске место со вкусным и качественным кофе появилась у Андрея Парамонова и Алексея Рудкевича после поездки в Австралию, которая считается законодателем кофейной моды. Сначала в «Кофе Репаблик» был только кофе, еда и алкоголь появились в меню гораздо позже. Андрей и Алексей являются ярыми фанатами кофе, умеют его готовить и даже проходили обучение у местных экспертов, это позволяет им вникать во внутренние процессы кофейни.

«Мы позиционируем себя как спешалти-кофейня, и продолжаем своё непрерывное развитие, – рассказывает о концепции заведения шеф-бариста Анатолий Герасимов. – Для этого производится закупка зерна для альтернативы в Москве у одних из лучших фабрик-обжарщиков кофейных зерен, проводятся постоянно кофейные мероприятия, качественная подготовка бариста. Мы не просто делаем кофе, мы понимаем, как нужно сделать кофе, чтобы сделать его вкусным».

В «Кофе Репаблик» можно попробовать фильтр-кофе. Здесь используется более качественное и дорогое зерно, что отражается не в стоимости, а во вкусе. Как правило, это более кислотный кофе, который понравится не каждому гостю. Поэтому в меню есть две позиции: фильтр-кофе и американо. Раньше в заведении проводились каппинги – дегустация разных сортов кофе – для гостей, сейчас спрос на такие мероприятия упал, но дегустации для сотрудников проходят регулярно.

«Постоянно есть доступ к зерну, и ребята могут в любое удобное время прийти попить кофе, заварить что-то для себя, провести внутренние каппинги, – рассказывает шеф-бариста. – В работе крайне важно постоянно изучать продукт. Бариста важно понимать зерно, знать вкусовые особенности. В том числе, чтобы знать, что заварить гостю».

Молоко: коровье, миндальное, кокосовое.

Топ 4: капучино, латте, американо, флэт-уайт.

Адрес: ул. Муравьёва-Амурского, 50.

Маргарита Амелина: «Репаблик» я обожаю. У них хорошо, вкусно. Они не экономят на кофе и хорошем оборудовании. Как потребителю мне всё кайф. В «Кофе Репаблик» один вид зерна, но там всегда будет хорошо. Это указывает на стабильность, на постоянство качества.

Франшиза сети кофе-магазинов «Кафема»

В городе расположились четыре специализированных магазина кофе, в которых можно не только купить зёрна местной обжарки, но и выпить чашечку ароматного напитка. Владелица франшизы Мария Есина постоянно находится внутри всех процессов: обучает бариста, экспериментирует с зерном и способами заваривания кофе, организовывает профильные мастер-классы для гостей «Кафемы». Мария уверена, что самое главное в профессии бариста – умение говорить о кофе.

«Важно самому пройти этот путь осознания, – делится опытом хозяйка заведения. – Нужно убрать эти категории «нравится – не нравится» и научиться описывать свои ощущения. Человеку (прим. ред.: посетителю) нужно не просто проговорить, нужно отдать ему информацию. То есть «залезть ему в рот» и показать: «Вот здесь ты что чувствуешь? А вот это чувствуешь? Нравится?».

«Кафема» позиционирует себя как микс коммерции и спешалти-кофейни (так эксперты называют заведения, которые продают спешелти-кофе – напиток повышенного качества, зёрна для которого прошли специальный процесс отбора и сортировки).

«Спешалти-кофе – это возможность получать удовольствие от жизни, – считает Мария. – Это как музыка, это как живопись. Кофе – это способ мышления, способ отдыха, способ получения новой информации о мире. Но со временем ты, как бариста, принимаешь, что многим людям этот напиток нужен в очень простом, усеченном виде. И то, что восхищает тебя, будет бесить и раздражать гостя».

Мария уверена, что большинству людей нравится такой кофе, к которому они привыкли с детства. Если человек всю жизнь пил растворимый кофе, то и в том напитке, который варят, он будет искать знакомый, привычный вкус. Некоторым людям нужно учиться понимать вкусовые оттенки кофе, а некоторым бунтарям это удается сразу. В любом случае, чтобы понять гостя, с ним нужно общаться.

«Мы с командой поняли, что, нам не интересно просто продавать зерно, без общения, без людей, – признается Мария Есина. – Зачем это все вообще нужно, если некому заварить чашечку кофе? Работа бариста архисоциальна. Когда человек приходит на работу бариста, он себе должен признаться: он любит не кофе, он любит людей».

Топ 4: капучино, латте, американо, хот-фреш (чёрный кофе с апельсиновым фрешем).

Молоко: коровье, кокосовое, миндальное, овсяное, банановое.

Адреса: ул. Московская, 3;

ул. Ленина, 61;

ул. Ленина, 35;

Восточное шоссе, 41 БЦ «Золотые Башни».

Маргарита Амелина: фильтр здесь всегда вкусный. Я выбираю фильтр-кофе или воронку. Остальное пью, если только сильно захочется. В франшизе «Кафемы» независимо от бариста ты получишь то, что будет хорошо.

Автор: Мария Вайс.

Редактор: Полина Никулина.

Фото из архивов Маргариты Амелиной, Марии Есиной, Анатолия Герасимова, Игоря Костюкова.

Комментировать

1 Comment

  1. В Ле Нуаж все замечательно, но стандартная чашечка капучино уж слишком маленькая. За цену среднюю и выше среднего, хотелось бы чуть больший объём.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *