Кофейные премудрости: зачем нужна обжарка

Кофейные премудрости: зачем нужна обжарка

Перед тем как попасть в чашку кофе проходит путь длиной в половину Земного шара. Вкус и аромат напитка зависят от многого, но последнюю точку в кофейном произведении ставит обжарщик. Почему зерно в Хабаровск привозят зеленым и что с ним делают дальше рассказал бренд-бариста хабаровского цеха по обжарке кофе и кофейного магазина «Кофе Центр» Игорь Костюков.

Интересный факт : у Игоря самая большая коллекция книг о кофе на Дальнем Востоке

Кофе для многих людей является ежедневным ритуалом. Мы готовим его дома, пьём на работе и берём с собой на прогулку. С повышением кофейной культуры, а именно появления числа новых кофеен мы начали больше разбираться в кофейных напитках, сортах и видах кофе. Но мало кто знает, какой долгий путь проходит кофейное зерно от места его сбора до нашей чашки.

Игорь Костюков

Весь цикл производства кофе выглядит примерно так: выращивание кофе, сбор кофейных ягод, обработка, обжарка зелёных кофейных зёрен, измельчение и приготовление кофе, — говорит Игорь.


Кофе растёт в так называемом «кофейном поясе», который находится чуть ниже линии экватора и охватывает часть Африки, Азии, Центральной и Южной Америки. Именно здесь выращивается и собирается кофе.

«Кофейный пояс»


Далее мешки с собранным и высушенным кофейным зерном кораблями отправляются к нам в страну и город, где проходят на следующий этап – обжарку.
Кофе всегда обжаривают там, где его будут потреблять. То есть обжарить кофе в Африке, на месте его сбора, и привести уже обжаренным в Хабаровск нельзя. Потому что в ходе перевозки кофейное зерно может испортиться и скорее всего утратит весь свой вкус.
В Хабаровске находятся четыре компании занимающиеся обжаркой кофе: «Кофе-центр», «SIESTA COFFE ROASTERS», «Kafema», «Спутник Coffee Roaster».

На вкус кофе влияет в первую очередь регион, в котором выросло зерно. Например, в кубинском кофе можно почувствовать ноты табака, а в кофе из Бразилии всегда будет чувствоваться шоколад и орехи. Далее кофейную ягоду подвергают обработке: мытой или сухой. Это необходимо для извлечения кофейного зерна из ягоды. Способ обработки кофейного зерна подчёркивает индивидуальность того, какой может быть кофе. Сухая обработка делает кофе более сладким и плотным, мытая более чистым и кислотным. После обработки кофе проходит ещё несколько технических стадий и отправляется в страны потребления, и готов к обжарке.

Обжарка кофе – это корректное избавление кофейного зерна от влаги. Процесс проходит под действием высоких температур (~200 °С). Обжарка придаёт кофе тот самый характерный коричневый цвет, аромат и самое важное – вкус. Печь для обжарки кофе называется ростер. Именно в нём формируется вкус будущего кофе. Компания «Кофе Центр» обжаривает кофе на ростере «Giesen» (Гиссен) – это профессиональная печь произведённая в Нидерландах, — рассказывает Игорь.

Важным критерием для кофе является степень его обжарки. С профессиональной точки зрения можно выделить 12 и более видов, но чаще всего выделяют всего три: тёмная, средняя и светлая.

— Они отличаются тем, что светлая обжарка раскроет потенциал зерна, его терруарную составляющую (место, где кофе вырос). Тёмная обжарка даёт вкус карамелизации – тот вкус, который заложили при обработке и обжарке кофе. А средняя говорит сама за себя – это баланс между природным вкусом зерна и тем, что закладывает во вкус обжарщик.
Задача обжарщика – произвести необходимые измерения плотности и влажности зелёного кофейного зерна и подобрать такой профиль обжаривания, который максимально раскроет его вкусовой потенциал, — рассказывает специалист.

Обжарщик формирует вкус кофе, но сделать его вкуснее, чем в него заложила природа невозможно. Многие компании прибегают к искусственным ароматизаторам – поливают кофе сиропами, и выдают его как «десертный» или «ароматизированный». Это удешевляет процесс производства, ведь для таких целей берут дешёвое и некачественное зерно.
Купить вкусный и качественный кофе в нашем городе можно в специальных кофе-магазинах («Кофе-центр», «Кафема», а также в паре местных кофеен: «Келди», «2 весёлых гуся», «Surf Coffee x HUB» и др.)

Не стесняйтесь разговаривать и спрашивать обо всём у бариста, они всегда помогут с выбором нужного кофе, — советует Игорь.

Александра Пашенко.

Редактор: Полина Никулина

Фото из архива Игоря Костюкова и из свободного источника.

Комментировать

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *