Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть кондитерскую: личный опыт». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.
Бизнесмену следует найти надежных поставщиков, продающих качественный товар с быстрой доставкой. Найти их несложно, достаточно забить нужный поисковой запрос в интернете, но выбирать партнеров нужно с умом. Например, начать работать с несколькими партнерами, покупать нужное сырье небольшими партиями, оценивая качество товара и ответственность конкретных поставщиков; так выбирать подходящие себе компании.
Все продукты на производстве обязаны соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения.
Когда я просматривала раздел сладостей на аукционе, то заметила, что есть торты, которые стоят не 700 р./кг, как мои, а 1100 р./кг – красивые с мастикой.
Я решила научиться делать торты с мастикой. Училась печь, украшать по форумам, читала кондитерские темы на «Хлебопечка.ру», «Кухарка», Say7, смотрела сайты с пошаговой лепкой фигурок, мастер–классы на YouTube.
Поначалу иногда не получалось даже просто выпечь бисквит, подгорал или не поднимался, приходилось делать заново в спешке. Зато потом набила руку, нашла подходящие рецепты, и все стало легко.
Дала новое объявление на аукцион, что делаю праздничные торты с любым дизайном. Вначале пришлось выставить фото из интернета.
Первым тортом с мастикой был «Маша и медведь», я очень старательно его украшала по МК с форума. Мне казалось, что получился шедевр. Сейчас, глядя на него, понимаю, что с Машей что–то явно не так. Но на моей страничке «ВКонтакте» все были в восторге, клиенту тоже понравилось.
Кондитерский бизнес уже не торт
Наступала эра муссовых тортов, макарунов, зефира. Мне надо было бы вновь вкладываться в обучение, оборудование, ингредиенты, либо менять сферу деятельности. Я тогда начала писать тексты на заказ. И, о чудо, оказалось, что я могу заработать те же и большие деньги гораздо легче: без бессонных ночей и неожиданностей со стороны масла.
Почти все домашние кондитеры работают нелегально. Потому что есть требования: помещение определенной площади с кафелем, вентиляцией и др. Что в условиях квартиры невыполнимо. Например, Инна зарегистрировала ИП, но вид деятельности указала «производство сахарных цветов».
Был период, когда налоговая начала часто проверять кондитеров, штрафовать. В общем, я подумала, что это хороший момент, чтоб закончить деятельность.
Тенденции рынка хлебобулочных изделий
Хлеб во все времена был одним из самых популярных продуктов в рационе человека. На сегодняшний день хлебобулочные изделия являются продуктом ежедневного спроса и входят в тройку самых популярных продуктов среди россиян. Согласно результатам социального опроса, 74% респондентов потребляют хлеб ежедневно. В среднем, на душу населения приходится 46-50 кг хлеба в год. Для кого-то хлебобулочные изделия – отличный перекус, для кого-то – обязательное дополнение к обеденному столу, а кто-то предпочитает кондитерские изделия.
Несмотря на то, что сейчас в каждом городе действуют пекарни, хлебному производству есть, куда расти. Избалованные потребители предъявляют к хлебобулочным изделиям высокие требования. Современному хлебу мало быть вкусным и свежим, он должен быть еще и полезным. На сегодняшний день производители хлебобулочных изделий подстраиваются под тенденцию потребления и увеличивают производство хлеба, который позиционируется как полезный для здоровья продукт – в его изготовлении применяют функциональные добавки, злаки и витамины.
Какие пекарни можно открыть
Они делятся на две основные категории – полного цикла и не полного. В первом случае процесс выпечки происходит от закваски до получения готовой продукции. Прибыль максимальна, но и инвестировать придётся не мало, плюс длительный срок окупаемости. Во втором случае выпечка осуществляется из полуфабрикатов. Это значительно проще, однако рентабельность будет ниже и ничего оригинального сделать не получится. Что предпочесть, решайте сами.
Теперь о самых распространённых форматах пекарен. К ним относятся: мини-пекарня, кондитерская пекарня, кафе-пекарня и пекарня на колёсах.
Мини-пекарня требует меньше всего вложений и занимает около 50 м2. На этом её достоинства заканчиваются. Малая производительность и узкая продуктовая линейка, если бизнес пойдёт успешно, очень скоро вынудят вас пойти на приобретение более крупного оборудования.
Кондитерская пекарня требует помещения не менее 50 м2. Помимо этого нужно принимать во внимание, что срок годности многих ингредиентов не более дня, а значит перед началом бизнеса нужно очень хорошо продумать каналы сбыта.
Кафе-пекарня потребует площади примерно 120 м2. В отличие от других пекарен, она имеет зону, где посетители могут перекусить. Помимо реализации своих основных изделий нужно будет закупать чай, кофе и соки.
Пекарня на колёсах может иметь самые разные варианты исполнения: от не больших прицепов до огромных фур, в которых размещена вся производственная линия. Главное преимущество таких пекарен – возможность быстро менять места сбыта. В роли последних могут выступать, как многолюдные места в городе, так и отдалённые территории. В условиях нашей страны это более чем актуально. При желании вы сможете чередовать стационарную торговлю и периодические выезды.
Составьте список нескольких оживлённых мест, где спрос на хлебобулочные гарантированно высок.
Поинтересуйтесь, много ли рядом конкурентов и какие они. Если рядом хлебобулочный завод с точками продаж, то лучше поискать другое место.
Какие помещения сдаются в аренду и по какой стоимости. Там, где высокая прибыль, аренда дешёвой точно не будет. Оправдает она вложения или нет зависит от правильного расчёта и, в определённой степени, везения.
Продумайте способы реализации готовой продукции. Один из самых распространённых вариантов – через свою торговую точку на производстве. Помимо этого, можно заключить договор на поставку с другими магазинами, поставлять выпечку на объекты общественного питания, организовать сбыт через торговые точки на рынке.
Как рекламировать пекарню
Начинать рекламную компанию следует хотя бы за месяц до открытия предприятия. Вашим потенциальным клиентам должно быть известно, что скоро в их районе появится новая точка, где можно купить хлеб и вкусненькое.
Хорошо если вы имеете доступ к внешним стенам на улице с хорошим трафиком. Развесьте изображения ваше будущей продукции, везде, где это не запрещено. Можно также вести обратный отсчёт до открытия. Появилась вывеска – повесьте её, даже если оборудование ещё не установлено.
Расскажите о своей пекарне всем своим друзьям, соседям, бывшим коллегам, знакомым и т. д. Не пренебрегайте социальными сетями. Помимо этого, можно организовать раздачу флаеров, подарочных сертификатов и бесплатных подарков, у себя в заведении раздавать визитки.
Используйте приёмы маркетинга. Одна из особенностей пекарного бизнеса состоит в том, что основные продажи приходятся на утро и обед, к вечеру они спадают. Чтобы в это время уменьшение выручки было не столь сильным, можно запустить после 18.00 ч. акцию со скидками «счастливые часы» или выдавать бонусы за покупки определённых видов продукции.
Только смотрите, чтобы кассирам не нужно было часто сверяться со временем, вручную перебивать скидки или убирать из чека бонусные позиции. Это очень серьёзно ударит по репутации вашего магазина. Используйте современную систему автоматизации, когда заказ оформляется за пару кликов на планшете. Покупатель должен обслуживаться максимально быстро, вежливо и качественно.
Теперь вы знаете, как открыть пекарню и что для этого требуется. В заключение статьи дадим последний совет – не гонитесь за сиюминутной прибылью, работайте в долгую. Будьте готовы к тому, что до для организации бизнеса на годы вперёд, сначала придётся зарабатывать репутацию, отстаивать место на рынке среди конкурентов, обзаводиться постоянными покупателями. Только после этого пойдёт хорошая и, главное, стабильная прибыль.
Найдите свои главные преимущества
Поиск помещения для производства — дело техники. Более важный, принципиальный вопрос для кондитерской — найти каналы сбыта. Чтобы понять, кому мы можем поставлять продукцию на постоянной основе, я провела анализ конкурентов.
С одной стороны — большие кондитерские фабрики, которые не могут быстро реагировать на изменение спроса и требования рынка. Их продукция будет неактуальна для кафе, обслуживающих модных молодых посетителей. С другой — домашние кондитеры: они могут свободно творить, но находятся вне правового поля. А мы как раз можем предлагать модные десерты в трендовой упаковке и без проблем сотрудничать с ресторанами и магазинами.
Ищите свои плюсы и используйте их. Казалось бы, очевидный совет, но многие забывают о нём, пытаясь повторить чужой путь, и идут в никуда.
Юридическое оформление
Для первого варианта достаточно оформить ИП, изготовить несколько пробных вариантов продукции, выложить фото в социальные сети и ждать заказов. Для остальных вариантов придется регистрировать ООО и иметь средства для стартового капитала.
Для того, чтобы подсчитать стартовые затраты, необходимо определиться с тем, какую кондитерскую вы планируете: полного либо неполного цикла. Т.е. будете вы готовить свои изделия из готового теста (неполный цикл) или тесто вы будете изготавливать сами по своим собственным рецептам. Здесь кстати хорошои подспорьем может оказаться приобретение франшизы известного брэнда.
Вместе с правом изготавливать и реализовывать изделия известных марок вы получите пакет оригинальной рецептуры и полное бизнес-сопровождение в виде бизнес-плана, маркетинговой стратегии и помощи на любом этапе реализации бизнеса.
Требования к помещению для кондитерского цеха
Как открыть кондитерскую с нуля? – начните с помещения. Если вы хотите открыть небольшое заведение комбинированного типа, которое будет включать производственный цех, магазин и мини-кафе, то вам понадобится площадь около 80 кв. м. Важно спланировать расположение каждой из этих зон еще до заключения договора аренды.
К кухне должен быть организован подъезд, так же затруднений не должна вызывать транспортировка продуктов от подъезда к холодильным камерам.
Не забудьте про утилизацию отходов. Для этого у заднего входа понадобится установить мусорные баки и договориться со специализированной компанией о своевременном вывозе мусора.
Помещение должно отвечать ряду требований, которые предусматривают как удобство в эксплуатации, так и соответствие нормам, установленным контролирующими органами и службами.
Требования к помещению
К помещениям, где осуществляется производство или переработка пищевых продуктов, законодательство предъявляет жесткие санитарные требования. Они прописаны в СанПиНах, ОСТах и других документах. Но эти нормы рассчитаны на промышленные объекты и действуют, например, в кондитерских цехах предприятий общественного питания. Соблюсти их в домашних условиях невозможно.
❗️ Внимание
Требования для кухни в квартире или частном доме не прописаны в документах. Значит, можно руководствоваться общими нормами санитарии и гигиены.
Помещение считается пригодным для домашнего производства, если оно:
-
поддерживается в чистоте;
-
оборудовано вентиляцией, водопроводом и канализацией;
-
не заражено плесенью, вредителями и паразитами;
-
имеет размеры, позволяющие работать с комфортом.
Наиболее подходящим отделочным материалом считается керамическая плитка. Она мало истирается, устойчива к влаге и легко моется. Напольную плитку в помещение под кондитерское производство лучше выбирать с износостойкостью класса PEI IV, так как на нее будет большая нагрузка.
Активная кулинарная деятельность на кухне предполагает стабильно высокую влажность, а значит, на затирке в швах кафельной отделки может появиться плесень. Предотвратить это можно, если мыть плитку раствором с антисептиком.
Особое внимание нужно уделить вентиляции. Стандартная, предусмотренная проектом здания, не рассчитана на столь интенсивное использование помещения. Поэтому нужно принять меры:
-
установить над плитой высокопроизводительную вытяжку с подключением к вентканалу или выводом воздуховода наружу (варианты с рециркуляцией не подходят);
-
врезать в стену регулируемый приточный клапан.
С чем определиться и что изучить перед открытием кондитерской?
- Решите, действительно ли вам это надо?
Сегодня модно говорить: «У меня свой бизнес». Но это не значит, что можно открыть любое дело и не прогореть. Вам должно искренне нравиться то, чем вы будете заниматься. Только тогда у вас получится прибыльный бизнес. Если вы любите печь торты с самого детства, часто пробуете себя в роли кондитера и радуете близких необычной домашней выпечкой, тогда кондитерский бизнес для вас.
- Изучите рынок
Как бы данная сфера деятельности ни была привлекательна, у нее есть преимущества и определенные риски.
-
Несомненные плюсы: высокая маржинальность (средняя наценка 400%), стабильный спрос, независимость от сезона, большое разнообразие кондитерских изделий – можно найти свою нишу и отстроиться от конкурентов, кондитерские изделия хорошо переносят хранение в замороженном виде.
-
Минусы: большой процент порчи/списания товаров – 5-10%, для работы требуется много сырья, много конкурентов, высокое внимание со стороны Роспотребнадзора, недобросовестные сотрудники сильно подрывают репутацию организации.
-
- Составьте бизнес-план кондитерской
Закупка сырья, выбор поставщиков
Кондитерские изделия изготавливаются из муки, яиц, сахара, сливок, меда, фруктов. Также понадобятся элементы украшения, готовые начинки, конфитюры, сливки, добавки, красители и т.д. Все это надо будет закупать в больших количествах. При хранении изделий и сырья должны соблюдаться сроки, требования к температурному режиму, уровню влажности.
Сырье должно быть обязательно качественное, соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения. Поэтому выбирайте только проверенных хороших поставщиков. Например, если вам поставят перемороженные сливки, они не взобьются.
Покупать молочную продукцию и яйца у бабушек рискованно. Сейчас продается готовый пастеризованный белок или меланж (смесь белка и желтка).
Выбор помещения под кондитерскую
Обычно предприниматель выбирает место для открытия бизнеса, исходя из удобства для клиентов и более удобного их привлечения.
Но в случае с идеей открыть кондитерскую, в первую очередь, важно подбирать помещение, соответствующее требованиям Роспотребнадзора.
С их точным и полным перечнем вы можете ознакомиться на государственном сайте инстанции.
Основные пункты требований к помещению, в котором вы планируете открыть кондитерскую, такие:
- Если вы решили открыть кондитерскую в жилом доме, она не может занимать большее 700 м2 площади.
-
В кондитерскую обязательно проводят электричество, водообеспечение и канализационные отводы.
Тут важно проконтролировать, чтобы стояки не находились в производственном зале (если таковой имеется).
Также важно, чтобы вода поставлялась в достаточном объеме и соответствующего качества.
- Нельзя располагать бизнес в подвальных и полуподвальных помещениях.
-
На то есть ряд причин.
Одна из них – у помещений кондитерской должен быть основной вход, дополнительный отдельный, а также запасной выход (на случай экстренной ситуации).
-
Отдельный вход стоит располагать с торца здания.
Связано это с еще одним требованием: прием и разгрузка товара могут происходить только с той часть здания, с которой нет окон.
-
Свои требования у Роспотребнадзора есть даже к мусорным бакам.
Они не могут стоять ближе, чем на расстоянии 25 метров от жилых домов.
Месторасположение и помещение
Для кондитерской наиболее выгодными местами расположения являются людные места с большим трафиком людей – это места возле супермаркетов, рынков, торгово-развлекательных центров, транспортных развязок, метро. Так же хорошим местом для размещения является бизнес-центр города, так как выходя с работы менеджеры будут по пути заходить в кондитерскую.
Если кондитерский цех будет расположен отдельно от магазина, то локализовав его на окраине города или в производственной зоне, можно хорошо сэкономить на аренде. Но при такой организации процесса необходимо обеспечить очень хорошую логистику доставки свежей продукции в точки реализации.
В зависимости от конфигурации (магазин, цех с кафе или цех без кафе) потребуются помещения разных площадей. Для максимального варианта – цех с кафе – потребуется помещение для цеха от 100 – 150 кв. м., для кафе от 100 кв. м. При этом площадь помещений может зависеть и от объема выпускаемой продукции (разные габариты оборудования).
Санитарные требования к помещениям кондитерских цехов изложены в СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания» в п. 18 «Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов». Согласно этим требованиям размещение помещений в цехе должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий, при этом не допускается пересечение встречных потоков сырья и готовой продукции; Если кондитерский цех производит менее пяти тысяч кремовых изделий в смену, то в цехе должны быть размещены следующие помещения:
- кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой (с выделением участка (стола) для зачистки масла и подготовки продуктов);
- помещение для обработки яиц;
- помещение для приготовления теста;
- помещение для разделки и выпечки (с участком для приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.));
- помещение для отделки готовых изделий (с выделением изолированного экраном участка для приготовления крема (готовая продукция сдается на склад предприятия для реализации));
- помещение или участок для хранения упаковочных материалов;
- моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря (с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря);
- помещение для мытья и сушки оборотной тары (допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных ванн).
В помещении для обработки яиц устанавливаются овоскоп и ванны. При этом яйца моют в такой последовательности: в дезинфицирующем растворе, затем в содовом растворе и после – под проточной водой. На каждый процесс необходимо предусмотреть отдельную ванну. Если в кондитерской изготовляют булочные и мучные кондитерские изделия без крема, тогда можно исключить следующие помещения:
- участок для приготовления крема;
- кладовая готовых кремовых изделий;
- участок мойки и стерилизации кондитерская мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
- холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.
Стены производственных помещений должны быть облицованы плиткой на высоту не менее 1,8 метров, а выше окрашены краской, желательно светлых тонов. Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам. Также помещение кондитерской должно быть оборудовано:
- системами электроснабжения, водоснабжения, канализации, отопления;
- приточно-вытяжной вентиляцией;
- пожарной сигнализацией.
Состав персонала кондитерской определяется ассортиментом и количеством выпускаемой продукции, а также тем, работает ли кондитерский цех только на свой магазин или кафе, или же поставляет продукцию еще и сторонним торговым точкам. Коллектив небольшого кафе с кондитерским цехом (и поставкой продукции другим магазинам) в целом будет состоять:
- директор;
- бухгалтер;
- менеджеры по работе с клиентами.
Кафе:
- бармены;
- официанты.
- посудомойки.
Производство:
- заведующий производством;
- технолог-кондитер;
- кондитеры;
- грузчики;
- уборщицы;
- водители-экспедиторы.