Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Кондитерские изделия специального назначения.». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
В современных социально-экономических условиях пищевая ценность школьных завтраков и обедов, реализуемых в большинстве образовательных учреждений Российской Федерации, оказывается не соответствующей возрастным физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии.
Оцениваем внешний вид сладостей
Все ли в порядке с конфетой, может рассказать ее органолептика. Эксперты оценивали внешний вид, форму, поверхность, вкус и аромат, цвет, консистенцию, структуру продукта. Замечания по органолептике у некоторых наборов были только к одному виду конфет, у других – практически ко всем.
В частности, это деформация корпусов, прилипшие обертки. Много недочетов у глазури, что говорит либо о нарушении технологий производства (наплывы, трещины глазури), либо о попытках удешевить продукт (просвечивающий корпус, мало глазури).
Но с точки зрения законодательства нарушений почти нет. Ведь только один производитель заявил на этикетке ГОСТ, у прочих товаров в маркировке не указано, по каким нормативным документам они изготовлены, а значит, невозможно говорить о несоответствии обязательным требованиям.
4.1 Хлебобулочные изделия для детского питания подразделяют на изделия:
— для дошкольного (от трех до шести лет) возраста;
— для школьного (от шести до 14 лет) возраста.
4.2 В зависимости от используемой муки хлебобулочные изделия для детского питания подразделяют на группы:
— хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки;
— хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной хлебопекарной и ржаной хлебопекарной обдирной;
— хлебобулочные изделия из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной.
4.3 Хлебобулочные изделия для детского питания из пшеничной хлебопекарной муки подразделяют на изделия:
— из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта;
— из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта;
— из смеси муки пшеничной высшего и первого сортов;
— из смеси пшеничной муки (высшего и первого сортов) и муки, выработанной из разных круп.
4.4 Хлебобулочные изделия для питания детей дошкольного (от трех до шести лет) возраста из смеси муки пшеничной хлебопекарной и ржаной хлебопекарной обдирной в зависимости от соотношений подразделяют на изделия:
— из смеси пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной в соотношении 60:40 и 70:30;
— из смеси пшеничной первого сорта и ржаной обдирной в соотношении 60:40 и 70:30;
— из смеси ржаной обдирной и пшеничной высшего сорта в соотношении 50:50;
— из смеси ржаной обдирной и пшеничной первого сорта в соотношении 50:50.
4.5 Хлебобулочные изделия для питания детей школьного (от шести до 14 лет) возраста из смеси муки пшеничной хлебопекарной и ржаной хлебопекарной обдирной в зависимости от соотношений подразделяют на изделия:
— из смеси пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной в соотношении 60:40 и 70:30;
— из смеси пшеничной первого сорта и ржаной обдирной в соотношении 60:40 и 70:30;
— из смеси ржаной обдирной и пшеничной высшего сорта в соотношении 50:50 и 60:40;
— из смеси ржаной обдирной и пшеничной первого сорта в соотношении 50:50 и 60:40.
4.6 Хлебобулочные изделия для детского питания вырабатывают:
— для дошкольного возраста (от трех до шести лет): подовыми или формовыми;
— для школьного возраста (от шести до 14 лет): подовыми или формовыми; без начинки или с начинкой (сладкой, овощной, фруктовой).
Примечание — Допускается применение в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой или ржаной хлебопекарной обдирной мукой других видов муки, приведенных в 5.4.4.
Требования к пищевым продуктам для детского питания
— зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов;
— блюда, не прошедшие тепловую обработку, кроме соленой рыбы (сельдь, семга, форель).
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
— кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин (маргарин допускается только для выпечки) и другие гидрогенизированные жиры;
— сливочное масло жирнью ниже 72%;
— жареные в жире (во фритюре) пищевые продукты и кулинарные изделия, чипсы.
— молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных,
— молоко, не прошедшее пастеризацию;
— молочные продукты, творожные сырки с использованием растительных жиров;
— мороженое (на основе растительных жиров);
— творог из непастеризованного молока;
— фляжная сметана без термической обработки;
— простокваша «самоквас»;
1 Область применения……………………………………………………………………………………………………………………1
2 Нормативные ссылки……………………………………………………………………………………………………………………1
3 Термины и определения……………………………………………………………………………………………………………….4
4 Классификация……………………………………………………………………………………………………………………………4
5 Общие технические требования…………………………………………………………………………………………………..5
6 Правила приемки……………………………………………………………………………………………………………………….11
7 Методы контроля……………………………………………………………………………………………………………………….12
8 Транспортирование и хранение…………………………………………………………………………………………………..13
Библиография………………………………………………………………………………………………………………………………14
\AV
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Общие технические условия
Bakery products for children supply.
General specifications
Дата введения — 2019—07—01
Детское питание — сертификация и декларирование
- Общее товароведение пищевых и вкусовых товаров
- Общая часть. Предмет и задачи товароведения
- Зерномучные товары
- Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы
- Крахмал, крахмалопродукты, сахар, мед
- Кондитерские товары
- Вкусовые товары
- Молоко и молочные продукты
- Пищевые жиры
- Яйца и яичные товары
- Мясные товары
- Рыба и рыбные товары
- Пищевые концентраты
- Товароведение зерна, мучных, крупяных изделий
- Определение качества зерна, муки, крупы
- Товароведение сельскохозяйственного сырья
- Товароведение лекарственно-технического сырья
- Товароведение масличного сырья
- Справочник товароведа: Технологии и оборудование
- Справочник товароведа: Продовольственная таксономия
- Упаковка товара
- Стеклянная тара
Техрегламент ТС 021 требует проведения госрегистрации для:
- Детских консервов, готовых супов и вторых блюд, пюре;
- Йогуртов, творожков, кефира;
- Сухих молочных смесей;
- Растворимых чаев;
- Кондитерских изделий и батончиков для младенцев.
Если продукт не относится к детским, но может употребляться детьми (к примеру, фрукты и овощи, хлеб, сыр и так далее), то проводится декларирование. В рамках процедуры устанавливается соответствие товара ТР ТС – итоговый документ, декларация, требуется для законного ведения бизнеса.
Если требуется декларирование, то оно проходит по схемам ТР ТС 021:
|
Схема |
Инспекция на предприятии |
Лабораторные исследования |
Тип бизнеса |
|
1Д |
Проводит заявитель |
Проводит заказчик |
На серию |
|
2Д |
Не нужна |
В лаборатории |
На партию |
|
3Д |
Осуществляется изготовитель |
В лаборатории |
На серию |
При наличии сертификата ХАССП декларации действуют максимум пять лет, при его отсутствии – до трех.
Свидетельство госрегистрации выдается на пять лет, но всегда по одной схеме – вне зависимости от того, как именно детское питание появилось у заявителя (было ли оно им произведено или транспортировано из другой страны).
Требования к организации питания дошкольников.
Качественный и количественный состав рациона школьных завтраков, реализуемых за счет средств, выделяемых из бюджета, жестко лимитируется размером денежной компенсации (дотации). Бесплатные школьные завтраки (за счет компенсации, выделяемой на питание из бюджетных средств) в большинстве регионов Российской Федерации способны удовлетворить лишь около 5 — 10% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии (вместо регламентируемых 25%). Крайне низким остается и количество рационов питания, приобретаемых учащимися за собственные (родительские) средства.
Кроме того, даже там, где организовано полноценное питание учащихся, промежуток между отдельными приемами пищи у школьников не всегда составляет рекомендуемые 3,5 — 4 часа. Многие учащиеся по различным причинам не получают полноценного домашнего питания.
Таким образом, все категории учащихся образовательных учреждений нуждаются в организации так называемого дополнительного (промежуточного) питания. То есть в образовательных учреждениях должна быть организована реализация буфетной продукции в достаточном ассортименте.
Вместе с тем анализ ассортимента пищевых продуктов, реализуемых в свободной продаже в столовых и буфетах образовательных учреждений, показывает, что в ассортименте преобладают кондитерские изделия и напитки с низкой пищевой ценностью. Ассортимент реализуемой буфетной продукции крайне ограничен и не соответствует гигиеническим рекомендациям. При этом такая ситуация во многом обусловлена недостаточной гигиенической грамотностью администрации и персонала предприятий школьного питания.
2.1. Настоящие Методические рекомендации разработаны в соответствии с требованиями Федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» (N 5786-91, Минздрав СССР, 1991) в целях реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», одобренной Постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.98 N 917, выполнения Приказа Минздрава России от 14.12.99 N 444 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов» и Постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.12.99 N 17 «О преодолении дефицита микронутриентов».
2.2. Методические рекомендации определяют критерии формирования ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания детей и подростков в возрасте от 6 до 18 лет, обучающихся в образовательных учреждениях общего среднего, начального профессионального и дополнительного образования, а также условия реализации различных видов пищевых продуктов в буфетах и иных торговых точках на территории образовательных учреждений указанных видов.
2.3. Методические рекомендации предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания детей и подростков в образовательных учреждениях, а также для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в образовательные учреждения и организации школьного питания, в том числе для продовольственных баз, складских предприятий и мелкооптовых магазинов, осуществляющих поставки пищевых продуктов в образовательные учреждения.
3.1. Под организацией дополнительного (или промежуточного) питания учащихся понимают реализацию (свободную продажу) пищевых продуктов в столовых, буфетах, барах, с отдельных прилавков, а также на иных торговых точках на территории образовательных учреждений в качестве буфетной продукции.
3.2. Под формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного (промежуточного) питания учащихся, понимают обоснованный выбор пищевых продуктов, в том числе кулинарной продукции (готовых блюд и кулинарных изделий), предназначенных для организации дополнительного питания учащихся.
3.3. Основными задачами при формировании ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, являются: обеспечение детей и подростков пищевыми продуктами, соответствующими возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального, сбалансированного, здорового питания, требованиям качества, безопасности и пищевой ценности, а также создание условий для оптимального физического развития детей и подростков и предупреждение (профилактика) среди них инфекционных и неинфекционных заболеваний.
3.4. Общая ответственность за формирование ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, возлагается на руководителя организации (учреждения), индивидуального предпринимателя. Должностные обязанности должностных лиц, специалистов и персонала организации по формированию ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, определяются руководителем в соответствии с их квалификацией и профессиональной подготовкой. Как правило, формирование ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, осуществляется соответствующим структурным подразделением организации или рабочей группой с обязательным участием инженера-технолога общественного питания и медицинского работника (врача-гигиениста, педиатра, диетолога или диетсестры).
3.5. Производственный контроль за формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, осуществляется специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку по осуществлению производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
4.1. Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков от 7 до 18 лет с постоянным пребыванием последних более 3 — 4 часов, независимо от организации их основного питания (завтраки, обеды, полдники или ужины), обязательно организуется дополнительное питание учащихся, то есть обеспечивается реализация достаточного ассортимента пищевых продуктов в свободной продаже.
4.2. Формирование ассортимента пищевых продуктов для дополнительного питания детей и подростков осуществляется путем составления ассортиментных перечней пищевых продуктов для свободной продажи («буфетной продукции») с последующим соблюдением обязательного ассортиментного минимума, анализом ассортимента, пищевой и биологической ценности реализуемых продуктов.
4.3. При формировании ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, должны соблюдаться принципы адекватного, рационального, сбалансированного, здорового, щадящего питания, подразумевающего:
— удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.), в соответствии с возрастными физиологическими потребностями;
— сбалансированность используемых для организации дополнительного питания учащихся пищевых продуктов по основным пищевым веществам;
— максимальное разнообразие ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, которое достигается путем реализации достаточного в количественном и качественном отношении ассортимента пищевых продуктов, относящихся к различным группам и обладающих различными потребительскими свойствами, отвечающими особенностям индивидуального потребительского спроса детей и подростков из разных возрастных и социальных групп;
— исключение из ассортимента пищевых продуктов, обладающих раздражающими, экстрактивными свойствами, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями в органах желудочно-кишечного тракта.
Законодательная база Российской Федерации
- Понедельник — Четверг09:30 — 17:00
- Пятница09:30 — 16:00
- Перерыв12:00 — 13:00
- Суббота, воскресеньезакрыто
- Понедельник — Четверг09:00 — 18:00
- Пятница09:00 — 17:00
- Перерыв12:00 — 13:00
- Суббота, воскресеньезакрыто
|
Название документа |
Наим. или эквивалент. размер объекта, мм |
Разряд зрител. работы |
Подразр. длит. работы |
Контраст объекта с фоном |
Искусственное освещение |
|||||
|
Освещенность, сек. |
||||||||||
|
при сист. комбинир. освещения |
при сист. общего освещения |
|||||||||
|
всего |
в т.ч. от общего |
|||||||||
|
СНиП 23-05-95 |
более 5 ПДК ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ В ВОЗДУХЕ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ
 Процесс производства детского питания на примере сухих смесейТехнология производства детского питания на примере изготовления сухих смесей выглядит следующим образом:
Набор необходимых помещений кондитерских цехов, возможность их совмещения установлены таблицей 6 СП 2.3.6.1079-01. Например, при производстве кремовых изделий менее 100 кг в сутки этот набор будет следующим. Совмещаются помещения:
Также должны быть предусмотрены отдельные помещения для яйцебитни, состоящие из трех помещений (хранения и распаковки с холодильником, дезинфекции яиц и получения яичной массы); для приготовления теста с отделением просеивания муки; для выстойки и резки бисквита (остывочная); для хранения упаковочных материалов; для мытья и сушки оборотной тары; для экспедиции готовых изделий с холодильной камерой. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, и яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами, которые регулярно протираются от пыли. При включенной лампе персонал не должен работать, она включается в соседнем помещении. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором. Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару, которую предварительно выстилают пергаментом или подпергаментом. Лотки закрывают крышками. Листы и лотки без крышек можно уложить в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Пирожные и рулеты на открытых листах и лотках перевозить нельзя. Торты укладывают в новые картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрывают крышками. Без упаковочных материалов перевозить их нельзя. Потребительская тара маркируется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации . Кондитерские изделия с кремом реализуются только при наличии холодильного оборудования, перечень организаций торговли, где осуществляется их продажа, согласовывается с Роспотребнадзором. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 51074-2003», утв. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 401-ст, п. п. 9.8, 9.9 ГОСТа Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст. Заметим, что Постановлением ГД ФС РФ от 03.09.2008 N 859-5 ГД в первом чтении принят проект федерального закона N 469750-4 «Технический регламент на кондитерскую продукцию». В соответствии с протоколом от 16.02.2010 N 177 заседания Совета Государственной Думы решено направить проект, подготовленный ко второму чтению, Правительству РФ для получения отзыва согласно п. 8 ст. 9 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании». Организация производства и доставки детского питанияПроизводство детского питания – это выгодный бизнес, который отличается высокой доходностью и быстрой окупаемостью вложенных средств. Из недостатков и нюансов стоит отметить серьезные стартовые вложения, сложности с сертификацией продукции и строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований на производстве. Организация детского питания может производиться в масштабах страны, региона или района крупного населенного пункта. Один из распространенных вариантов небольшого производства, который не требует существенных вложений – так называемая «детская молочная кухня». Это пищевой цех, который занимается изготовлением детских смесей на основе молока. Доставка детского питания осуществляется непосредственно после его приготовления на транспорте компании адресным способом или в пункт выдачи (торговая точка).  Детское питание для новорожденныхЗдоровье малыша во многом зависит от его питания. С самого раннего возраста деток нужно приучать к правильному и сбалансированному рациону, основанному на получении полезных витаминов. Подбор рационального питания малыша – не просто продукты, это основа, формирующая иммунную и остальные системы. Если все элементы выбраны правильно, то ребенок будет развиваться активным и крепким. В наше время детское питания для новорожденных самое разнообразное. Эти вариации созданы для того, чтобы родители имели возможность выбрать из максимально широкого ассортимента подходящие смеси для ребенка. Конечно, традиционно считается, что грудное молоко универсально, однако существует ряд возможных проблем. У молодой мамы его может либо не быть вообще, либо недостаточно. И вот тут на помощь приходит молочное питание для малышей. |
Крахмал кукурузный. Технические условия. | ||||||||
| РСТ РСФСР 27-75 | Черника свежая. Технические условия. | |||||||||
| РСТ РСФСР 356-88 | Смородина красная и белая свежие. Технические условия. | |||||||||
| ГОСТ 8.579-2002 | Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. | |||||||||
| ГОСТ 21-94 | Сахар-песок. Технические условия. | |||||||||
| ГОСТ 22-94 | Сахар-рафинад. Технические условия. | |||||||||
| ГОСТ 37-91 | Масло коровье. Технические условия. | |||||||||
| ГОСТ 108-76 | Какао-порошок. Технические условия. | |||||||||
| ГОСТ 240-85 | Маргарин. Общие технические условия. | |||||||||
| ГОСТ 656-79 | Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия. | |||||||||
| ГОСТ 657-79 | Соки плодовые и ягодные с сахаром. Технические условия. | |||||||||
| ГОСТ 816-91 | Компоты. Технические условия. | |||||||||
| ГОСТ 908-79 | Кислота лимонная пищевая. Технические условия. | |||||||||
| ГОСТ 1341-97 | Пергамент растительный. Технические условия. | |||||||||
| ГОСТ 1760-86 | Подпергамент. Технические условия. | |||||||||
| ГОСТ 2156-76 |
|